Palabra de experto: cómo armar una tabla de quesos y cuáles son los errores más comunes
El “chesselier” francés y director de calidad de uno de los gigantes del mundo del queso comparte recomendaciones
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Es francés pero sabe más de queso argentino que muchos de nosotros. Como director de calidad de una de las cinco compañías queseras más grandes del mundo, Philippe Dumain habla con propiedad sobre cuestiones de relevancia, como las propiedades nutricionales del queso y las tendencias en su consumo, pero también es capaz de bajar a tierra consejos y tips fundamentales para armar la mejor picada.
“Un gran error es pensar que todos los quesos van bien con vino tinto”, dispara Dumain, director de calidad del Grupo Savencia Fromage & Dairy, que al mismo tiempo concede que el Malbec es “perfecto” en muchos casos y destaca la tradición quesera de la Argentina.
-¿Qué es la calidad en materia de quesos?
-El fundador de la compañía donde trabajo solía decir que la calidad de los productos es la calidad de las personas que los hacen. Hay distintos tipos de calidad. Está la calidad en términos de seguridad alimentaria, pero también una que cada vez es más importante para el consumidor que es la calidad nutricional. Y, finalmente, la calidad en términos de la satisfacción del consumidor, que tiene que ver con la aceptación del producto, que se confirma cuando el consumidor vuelve a comprarlo.
-¿Pero cómo determinar qué producto es mejor que otro delante de la góndola?
-Hay algo que es fundamental: la reputación de la marca. En España, por ejemplo, hay más de 60 marcas de queso manchego. Sin la reputación de la marca, no tiene herramientas para decidir.
-¿Y ante el producto desnudo, sin etiqueta?
-Es lo más difícil. Ahí es necesario una cata. Por eso en Savencia tenemos una escuela de quesos, para que el consumidor aprenda a apreciar los diferentes tipos. Para que aprender a reconocer las diferentes familias y los maridajes. Es únicamente la experiencia lo que puede ayudar al consumidor.
-Hablaba del aspecto nutricional, ¿hoy que valora más el consumidor? ¿Lo nutricional o la satisfacción?
-Depende del país. En Brasil, por ejemplo, lo más importante es lo nutricional. En otros países, como la Argentina, que tienen una tradición de buen comer, de placer, y de compartir, el factor nutricional no es el principal a la hora de comprar un producto. Y ahora, con la crisis de la economía, el factor clave es el precio.
-A nivel global, ¿las distintas regulaciones (como en la Argentina la inclusión de los octógonos negros) cambiaron mucho la composición del queso?
-Realmente no. Creo que es una moda que va a pasar. Como sucede con los productos que son ligeros [light], con un 10% de grasa o funcionan. En la Argentina me parece una locura, que un país de carne, con la riqueza de la comida que tiene, ¿vamos a vender productos que son ligeros. En todo caso, es para una franja mínima de la población.
Y lo que no puedo aceptar son los quesos de leche vegetal. ¿Leche vegetal? La definición de leche es que viene de una animal. Las vegetales no son leches, son jugos, Es como hablar de un bife de soja. Eso no es carne. Es una trampa para el consumidor.
-¿Qué podemos decir la tradición quesera argentina?
-Hay una tradición que se remota a antes del principio del siglo XX. De hecho hay 7 quesos que son típicamente argentinos, como el de Tafí o el Banquete de Tandil. Después, a principios del siglo XX hay una inmigración italiana que llega con su tradición culinaria... de ahí que la Argentina sea el segundo consumidor mundial de pizza. Tenemos productos que son versiones de los italianos, como el regianito que es el parmigiano reggiano o el sardo que es el pecorino. Creo que hoy debemos ver cómo hacer productos nuevos, que no copien italianos o los de Suiza. Hay en Argentina quesos azules que son excelentes, hay medallas de oro en concursos internacionales para los quesos argentinos. Creo que lo que falta es la parte de innovación.
-¡Tenemos la provoleta que es bien argentina!
-Para mi ese es el queso argentino. Porque lo importante de la Argentina es el deseo de compartir. Eso está en el asado y en la provoleta, y es algo que no existe en muchos países.
-¿Qué cosas enseñan en la escuela de quesos en Francia?
-Lo primero es conocer las familias de quesos. Lo segundo y que es la pregunta más frecuente, cómo armar una tabla de queso. Después cómo hacer el maridaje. Si es de pasta fresca o queso de cabra no debemos maridar con vino tinto, por ejemplo; con un azul va perfecto un vino blanco. Lo importante es experimentar para elegir las asociaciones que más le gustan a uno. La regla principal es que no hay reglas, queremos romper todas las reglas. Lo mejor es la experiencia. Hay persona que se sorprender por ejemplo al maridar con whisky, con gin o con café. Es algo completamente subjetivo.
-¿Cómo es su tabla de quesos preferida?
-Primer punto, depende del tipo de tabla. ¿Una tabla de terroir, una tabla italiana, una tabla española? Después preguntar si hay alergias a la proteína de cabra o de la leche de vaca. Pero para mi una tabla debe tener como máximo cinco quesos. Más de 5 quesos te va a matar todo el momento, porque además entonces hay que elegir 2 o 3 vinos diferentes. Yo pondría dos de cabra, uno de oveja y dos de vaca.
-¿Y una tabla de quesos argentina? Que vaya bien con un vermouth.
-Para el vermouth va bien un reggianito, un azul, como no podemos poner provoleta pongamos provolone, un gruyerito y un Banquete de Tandil, así contamos algo de tradición argentina. O un cuartirolo, que me gusta mucho.
-¿Qué errores comentemos frecuentemente con los quesos?
-Lo primero y que pasa mucho en Francia es que si hay quesos se piensa en una botella de vino tinto. Funciona bien con quesos de pasta prensada, pero no con quesos de pastas frescas o blandas, Porque los taninos del vino tinto hace una acción con la acidez del queso que hace aparecer un amargo en la boca que te va a destruir.
El error típico también es una tabla gigante, con más de 5 quesos, que más que probar quesos vas a comer. Y el tercer error es de elegir únicamente un tipo de queso en la tabla, y no mostrar la diversidad de los quesos. Ah, y también olvidar que un buen queso todo el tiempo va con un pan perfecto, que puede ser de centeno, una baguette...
-¿Cómo funciona el Malbec con los quesos?
-El Malbec con los quesos argentinos es perfecto. Porque debe haber una asociación que represente el alma de las personas que los crearon. Como toda comida, armar una tabla de quesos es una manera de transmitir algo. Es una historia de placer, de una persona que se va a dar su alma y su corazón en la preparación de una comida.
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